Kidneybohnen-Tomatenpfanne mit Ei

Zutaten für 4 Portionen:

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• 600 g Kidneybohnen (aus der Dose, abgespült)
• 4 Stück rote Paprikaschoten
• 2 TL Rapsöl
• 8 EL Tomatenmark
• 400 ml Gemüsebrühe
• 4 EL gehackte Zwiebel
• 8 Stück Eier
• 4 EL Petersilie (gehackt)
• 1 TL Salz und Pfeffer
• 1 Messerspitze Chilipulver

Zubereitung:

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Kidneybohnen in ein Sieb geben und gründlich mit Wasser abspülen. Paprika waschen, halbieren und in Würfel schneiden. 1/2 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen (nicht zu heiß) und die Zwiebel- und Paprikawürfel anschwitzen. Kidneybohnen in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark einrühren und mit Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen. Kidneybohnenpfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier als Spiegeleier über der Pfanne aufschlagen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten stocken lassen. Mit der Petersilie garniert anrichten.